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本格焼酎をつくる霧島酒造の製造方法

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焼酎の品質を左右する麹。


「自動製麹機」で約2日間かけて麹菌を育成する。

「製麹(せいきく)」は、蒸米に種麹を散布し、約2日間かけて生育させる工程です。
酒質を左右し、焼酎づくりでもっとも重要とされる「製麹」において、霧島酒造では、ひとつひとつの作業に、創業以来研究を重ねた技術を注ぎ込んでいます。

宮崎県都城市でつくる霧島酒造の麹

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酵母を生育する一次仕込み。


タンクの中でもろみが発酵し、5日かけて酵母を培養する。

仕込みから2日目のもろみ。

発酵が進んだ4日目のもろみ。

「一次仕込み」は、麹と霧島裂罅水を原料とし、これに純粋培養した酵母菌を添加して酵母を大量に培養することと、二次仕込みに必要な酵素や、もろみの腐敗を防ぐクエン酸の溶出を目的としています。厳しい温度管理のもと5日間で、酒の母と書いて「酒母(しゅぼ)」ともいわれる一次もろみができあがります。

焼酎づくりに最適な酵母菌を使用

酵母菌は、自然界に何万という種類があるといわれています。霧島酒造は、長い歴史の中で多くの酵母と出会いました。その中から焼酎づくりに適した酵母を選りすぐるために微生物工学を応用し、研究を重ねています。

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本格焼酎が出来るまでの道のり

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