九州の味とともに 春

宮崎 かっぽ鶏

竹の器に鶏肉と野菜をつめて
そのまま火にかける豪快な料理

神話と伝説の街として知られる宮崎県高千穂。この地方では竹のことを『かっぽ』と呼ぶ。かつて、農作業の合間に竹を器代わりにして湯を沸かしお茶を入れたり、竹を水筒として使うなどしていたが、水を注ぐ時に『かっぽかっぽ』という音がするのが、その由来のようだ。かっぽ(竹)を器として使う料理が『かっぽ鶏』。竹が豊富にある高千穂では、昔から食べられている。

竹の節と節の間の一部をくり抜き、そこに下味をつけた鶏肉や野菜類などを詰める。くり抜いた部分をふたのようにしてかぶせ、竹ごと火にかける。具材は竹の中で蒸されるようにして、ゆっくりと熱が通っていく。そこに、竹から出る香りとエキス(油分)が加わり、まろやかで独特な味わいとなっていく。竹の風味を楽しむ料理でもあるため、器に使う竹は、エキスが出やすい1年ものの若い青竹がよいのだそうだ。竹の器を使うことと、鶏肉を入れること以外は、特に決まりはない。具材も味付けも自由だ。

竹と具材の旨味のハーモニーをより楽しむために合わせたいのが『かっぽ焼酎』。ななめに切った竹の器に焼酎を入れ、そのまま火にかける。水で割らずに、ストレートのままで温めるのが高千穂流だ。注ぐ度に聞こえる“かっぽかっぽ”という音が、『かっぽ鶏』をより美味しくしてくれる。

高千穂町と竹

高千穂町は総面積の8割以上が山林であり、竹も多く生えている。古くから、家の材料や籠などの生活道具としても使われてきた。神楽の飾り付けや小道具作りにも重要な素材だ。『かっぽ酒』や『かっぽ鶏』などが生まれた背景には、竹が豊富に自生していたことがあげられる。

かっぽ茶

竹を器として使った最初は、竹の器で湯を沸かしお茶を飲んだことだったと言われている。かつて、高千穂でも焼畑が盛んに行なわれており、焼いた後、山茶が自生していたのだという。その葉をたき火であぶり、竹の器で沸かした湯の中に入れて飲んでいたとのことだ。

「かっぽ鶏」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
具材

『かっぽ鶏』だけに、鶏肉は必須。その他はきのこや野菜など、季節によって、作り手によって様々なものを使う

味付け

シンプルに塩とコショウだけのものもあれば、味噌を使ったり柚子こしょうを使ったりと様々な味わいがある

作り方

竹で作った器に味付けした素材を詰め込み、竹のふたをしたら直接火にかける。時間をかけて蒸し焼きにするようにする

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